Tra i sapori del territorio modenese, nessuno racconta la pazienza come l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. È un prodotto che non si può avere in fretta: servono anni, a volte decenni, e il lavoro di generazioni che si tramandano le botti come un'eredità di famiglia. Soggiornando sulle colline di Maranello, siete nel cuore della sua zona di produzione.
Come nasce
Il punto di partenza è il mosto cotto d'uva, ottenuto cuocendo lentamente il succo delle uve tipiche del territorio. Il mosto viene poi affidato a una batteria: una serie di botti di dimensioni decrescenti, spesso realizzate con legni diversi, ognuno dei quali cede al prodotto profumi particolari. Ogni anno una piccola quantità viene prelevata dalla botte più piccola e la perdita viene reintegrata con il contenuto della botte precedente, e così via fino alla più grande, rabboccata con mosto nuovo.
Le acetaie si trovano tradizionalmente nei sottotetti, perché l'escursione tra il caldo estivo e il freddo invernale è parte essenziale della maturazione. È un processo lento, in cui il tempo fa la maggior parte del lavoro.
Affinato ed extravecchio
Il disciplinare prevede due tipologie principali: l'affinato, invecchiato almeno dodici anni, e l'extravecchio, invecchiato almeno venticinque anni. Prima di arrivare al consumatore, il prodotto viene esaminato da assaggiatori esperti. Si riconosce anche dalla bottiglia: il Tradizionale di Modena DOP ha una bottiglietta dalla forma caratteristica, uguale per tutti i produttori, disegnata da Giorgetto Giugiaro.
Come si usa
Il balsamico tradizionale si usa con parsimonia, a crudo e a gocce. Gli abbinamenti classici sono con le scaglie di Parmigiano Reggiano, con le fragole, con il gelato alla crema, con un risotto appena mantecato o con una carne alla griglia. Non va cotto: il calore ne disperderebbe i profumi. Molti modenesi lo considerano anche un digestivo da sorseggiare a fine pasto, un cucchiaino alla volta.
Dove scoprirlo vicino a Villa Isella
A pochi chilometri dall'appartamento, nella torre del Castello di Spezzano, si trova l'Acetaia comunale, visitabile secondo gli orari di apertura del castello. Per vedere da vicino una produzione privata, l'occasione migliore è Acetaie Aperte, l'evento che ogni anno tra fine settembre e inizio ottobre apre le porte di numerose acetaie della provincia. Molti produttori, inoltre, accolgono i visitatori su prenotazione durante l'anno.
Un sapere di famiglia
Nelle famiglie modenesi la batteria di botti era tradizionalmente un bene prezioso, curato con attenzione e tramandato di generazione in generazione. Non era raro che una nuova batteria venisse avviata in occasione di un evento importante, come la nascita di un figlio, perché crescesse insieme a lui. Questo legame affettivo spiega perché il balsamico tradizionale sia percepito come qualcosa di più di un semplice condimento: è memoria familiare e identità del territorio.
Ancora oggi molte acetaie sono realtà familiari, in cui la cura delle botti segue ritmi antichi: i travasi, gli assaggi periodici, l'attenzione alle stagioni. Visitarle permette di ascoltare racconti che non si trovano sui libri, fatti di nonni, sottotetti e pazienza. È anche per questo che vale la pena scegliere con calma dove acquistare: dietro ogni bottiglia c'è una storia, e conoscerla rende l'assaggio ancora più speciale.
Un acquisto consapevole
Una bottiglia di balsamico tradizionale ha un prezzo che rispecchia gli anni di lavoro che contiene. Il consiglio è di acquistarla direttamente dai produttori o in negozi specializzati, chiedendo di assaggiare prima di scegliere: affinato ed extravecchio hanno caratteri diversi, e il gusto personale è il criterio migliore. Con la cucina attrezzata di Villa Isella potete anche provarlo subito, su un piatto preparato con i prodotti comprati al mercato.
Una base tranquilla sulle colline di Maranello
Villa Isella è un appartamento di 70 mq con giardino panoramico e parcheggio privato, fino a 3 ospiti: comodo per scoprire con calma i luoghi raccontati in questo articolo.